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若狭甘鯛


若狭甘鯛

若狭甘鯛

甘鯛は水分の多い身肉に塩を打つことで、
甘くなるということに由来します。

昔から今日の都では甘鯛のことを「ぐじ」と呼び、特に若狭ものを「若狭ぐじ」として大変に珍重されてきました。 料理人の間では「こまった時の、ぐじだのみ」と云う言葉があるほど、若狭焼や昆布〆、蒸し物などの調理法があり、なじみの深いものです。 若狭ぐじはその「香り」や上品な白身の「ぬめり・なめらかさ」具合などが他産地のものよりすぐれていると云われています。

若狭甘鯛 市場の様子

若狭甘鯛の干物が出来るまで

若狭甘鯛はとてもデリケートで、身が柔らかくて痛みやすい魚です。 丁寧に背割りします。

開いた甘鯛を丁寧に水洗いし、 塩をします。

一枚ずつ並べて干していきます。

料亭「ほり川 田村長」の宇野料理長が、自ら調合した西京味噌で若狭甘鯛を一枚づつ真空パックに漬け込みます。 塩分ひかえめのほんのりと甘い田村長仕立ての味をお楽しみ下さい。






若狭甘鯛の料理に関するご質問は「ほり川田村長」までtel0770-52-2311

若狭甘鯛の製品に関するご質問は「田村長」までtel0770-52-0310